Calitatea cărnii de bovine folosita in industria alimentara

Articol scris miercuri, 9 septembrie 2009, de catre Catalin Mazilu

<!–[if gte mso 9]> Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–> <!–[endif]–>

Carnea de vita este un bun antidot pentru anemie, spun nutritionistii. O friptura din carne de vita (120 g) furnizeaza 16% din necesarul zilnic de fier la femei si 20% din necesarul de fier al barbatilor.
Carnea de vita este una dintre cele mai bune surse de proteine de care au nevoie atat copiii aflati in crestere, cat si adultii care depun efort fizic. Cu o garnitura din legume, friptura de carne rosie furnizeaza
organismului vitamina D, vitamina B12, crom, cupru, seleniu, zinc, fier.

Frăgezimea Cărnii

  • O definiţie a frăgezimii este dificil de dat.Majoritatea autorilor apelează la cele patru caracteristici prin care American Meat Institute Fundation a caracterizat-o astfel:
  1. - uşurinţa cu care dinţii pătrund in carne la începutul masticaţiei
    – uşurinţa cu care prin masticaţie, carnea se fragmentează in bucăţi din ce în ce mai mici
    – senzaţia de rigiditate sau făinozitate în masticaţie dată de rezistenţa pe care o pune fibra  musculară la ruperea perpendiculară pe axul lung al acesteia.
  • mărimea resturilor după masticaţie, conditionată printre alţi factori şi de proporţia de ţesut conjunctiv din carne;cu cât bucăţile rămase după masticaţie sunt mai mari,cu atât rezistenţa fibrei musculare la rupere este mai mare.
  • Ca majoritatea însuşirilor de calitate a cărnii frăgezimea este influenţată pe de o parte,de factorii care acţionează in timpul vieţii animalului (rasă, vârstă, sex, tip morfologic, castrare, hranire) iar pe de o altă parte de factorii de conservare şi durata păstrării după sacrificare (metodă de conservare, temperatură de conservare,durata de maturare).
  • O influenţă determinantă asupra frăgezimii o au şi factorii legaţi de procedeul culinar de pregătire a cărnii pentru consum (temperatură,modul de preparare etc)

Suculenţa Cărnii

  • Suculenţa cărnii este condiţionată de cantitatea de suc conţinută şi de raportul apă-proteine. Ea depinde, pe de o parte de factorii răspunzători de depozitare a grăsimii intramusculare, iar pe de altă parte de cei răspunzători de conţinutul relativ constant, diferenţa de suculenţă stă în capacitatea diferită a cărnii de a-şi păstra apa de legătură în procesul de preparare. Suculenţa cărnii este influenţată nu numai de capacitatea acesteia de a păstra sucul propriu, ci şi de pH-ul ei, de conţinutul în grăsime şi de temperatura de preparare culinară.
  • Suculenţa se reflectă în principal în două efecte: impresia de umiditate care apare în timpul primei  secvenţe a masticaţiei, ca urmare a eliberării rapide a sucului sub presiunea dinţilor şi păstrarea permanentă a senzaţiei de suculenţă,produsă de componenţi ai grăsimii musculare,care stimulează secreţia salivară. Între suculenţaşi mărimea pierderilor prin fierbere sau prăjire există o corelaţie negativă. Carnea cu cel mai mic procent de
  • Pierderi la diferite forme de preparare este în acelaşi timp şi cea care se caracterizează printr-o suculenţă superioară.

Gustul Şi Aroma Cărnii

  • Gustul si aroma sunt determinate de substanţe volatile aromate din carne, care acţionează  asupra terminaţiunilor nervoase de pe suprafaţa limbii şi din conductul nazal.
  • Gustul şi aroma sunt specifice fiecărei specii şi depinde de conţinutul cărnii in sulf şi amoniac. Cu cât conţinutul în aceste elemente este mai ridicat,cu atât carnea sau preparatele din carne au un gust şi miros mai puţin plăcute. Carnea de bovine nu are un miros specific. Uneori mirosul cărnii de viţel este dat de conţinutul în acizi graşi proveniţi din laptele consumat.
  • Gustul sau savoarea şi aroma cărnii sunt determinate de factorii genetici şi tehnologici de creştere şi îngrăşare, precum şi de cei legaţi de prelucrarea şi păstrarea cărnii. Dintre factorii mai importanţi trebuie amintit în primul rând vârsta si starea de îngrăşare a animalului. Procesul de maturare ca şi modul de pregatire culinară, influenţează aroma cărnii. In cazul cărnii proaspete nematurate şi al cărnii fierte aroma acesteia este mai slaba decât  in cazul celei maturate şi prăjite. Schimbările survenite în gustul şi aroma cărnii după tăiere pot fi determinate de un număr important de factori.

Culoarea Cărnii

  • Aceasta reprezintă unul din caracterele de bază care influenţează atractivitatea cărnii.
  • Culoarea aşa cum este percepută prin simţul văzului este rezultanta combinării unui număr foarte mare de factori. Ea se caracterizează prin trei atribute principale: nuanţă, intensitate şi capacitatea de reflectare a luminii sau strălucire.
  • Nuanţa sau tonalitatea culorii este dată de rezultanta stării chimice a pigmenţilor de bază: mioglobină şi hemoglobină, ca şi de diferitele lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii.
  • Nuanţa de culoare este dată de raportul fibrei roşii,fibrei albe din muşchi.

Cea mai frecventă culoare întâlnită la carnea de taurine este cea roşie cu nuanţă de la roşu deschis-roz, mai frecvent la carnea de viţel de lapte, la roşu-viu sau roşu-închis (la taurinele bătrâne), cu reflexe de roşu foarte închis şi chiar roşu-violaceu (la bubalinele reformate, folosite intens la muncă). Rareori şi numai la carnea veche sau alterată pot fi întâlnite culorile galben, brun sau nuanţele albastru ori verde.

Culoarea Grăsimii

  • La bovine culoarea grăsimii variază în funcţie de specie.Taurinele au,în general o culoare alb-gălbuie a seului de acoperire, o culoare crem sau galbenă de diferite nuanţe a seului renal şi din cavitatea pelvină şi culoarea albă a grăsimii inter şi intramusculară.
  • Culoarea mai închisă a grăsimii şi în special a grăsimii de acoperire şi intermusculară reprezintă un caracter nedorit de consumatorul de carne. El asociază această abatere de la culoarea alb-galben specifică cărnii de taurine, fie cu vârsta prea înaintată a animalului, fie cu lipsa de prospeţime şi cu condiţiile necorespunzătoare de păstrare ale cărnii care favorizează procesele de oxidare ale grăsimii.

Umiditatea Cărnii

  • Prin umiditate sau gradul de umectare al cărnii definim impresia de umed sau uscat, percepută prin palpare pe secţiunea bucăţii de carne proaspătă, zvântată.Umiditatea mai mare sau mai mică a cărnii este dependentă de capacitatea de reţinere a apei proprii şi mai ales, a aşa numitei”apă liberă”. Cedarea acesteia are loc în cantităţi mai mari sau mai mici,în funcţie de un număr mare de factori după sacrificare.
  • În mod firesc, umiditatea cărnii proaspete este corelată şi cu unele însuşiri tehnologice ale cărnii (capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare, procentul de pierderi pe perioada de maturare şi prin fierbere sau prăjire). Este determinată în primul rând, de factorii de mediu şi tehnologici din perioada de creştere şi îngrăşare de după sacrificare,şi în ultimul rând, de factorii genetici.
  • O carne prea umedă sau prea uscată este nedorită de cumpărător.

Compoziţia Cărnii De Bovine

  • Deşi în structura morfologică a carcasei de bovine intră ţesuturi cu compoziţie chimică diferită, se poate vorbi totuşi de o compoziţie chimică medie a întregii carcase.
  • Cea mai mare pondere în structura carcasei de bovine o are:
  1. - apa 37-75%
  2. - cantitatea de substanţă uscată variind între 25-43%
  •     Substanţa uscată este constituită în medie din:
  1. - proteine 19-21%
    – lipide 5-20%
    – constituenţi minerali 0,8-1%.
  •     Cantitatea de glucide în carcasă este neglijabilă 0,06-0,07%. Compoziţia chimică a carcasei de bovine variază însă în limite largi în funcţie de vârstă.

 

Acest articol a fost publicat în bovine și etichetat cu , , , , , . Salvează legătura permanentă.

Comentariile sunt închise.