INDICATORII DE CALITATE AI CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN CARNE

Articol scris luni, 3 februarie 2014, de catre Marian Barbieru

igiena2INDICATORII DE CALITATE

AI CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN CARNE

 

CARNE SI PREPARATE DIN CARNE

Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in contact: tesuturi conjunctive, nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Controlul sanitar veterinar al carnii

Recoltarea probelor

Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct in intreprinderile producatoare, depozite, mijloace de transport, reteaua de desfacere, iar in cazuri speciale, chiar la domiciliul cumparatorului sau producatorului. Acestea trebuie sa oglindeasca cat mai fidel lotul din care provin. Probele se recolteaza de catre medicul veterinar care are in raza sa de activitate obiective supuse controlului pe baza unei note de insotire. Dupa recoltare, fiecare proba se individualizeaza prin etichetare corecta, dupa care se ambaleaza individual si se sigileaza. Probele astfel pregatite, se vor transporta la laborator, cat mai repede posibil, in conditii care sa asigure o buna protectie, in asa fel incat sa nu se produca modificarea insusirilor avute in momentul recoltarii.

 

Aprecierea prospetimii carnii

Examenul organoleptic

Principalii indicatori organoleptici urmariti la acest examen sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul, aspectul grasimii, aspectul maduvei osoase, aspectul tendoanelor si suprafetelor articulare, aspectul bulionului obtinut prin fierbere. Din punct de vedere al starii termice, se intalneste: carne calda, carne zvantata, carne refrigerata si carne congelata. Avandu-se in vedere starea de prospetime, carnurile se impart in: proaspete, relativ proaspete si alterate.

Aprecierea salubritatii carnii
In general, salubritatea unui aliment este conferita de lipsa unor agenti microbieni si a toxinelor acestora, la care se adauga o gama variata de alte substante ce pot polua in anumite conditii produsele de origine animala.

 

Examenul bacteriologic 

Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animala se face cu scopul de a stabili prezenta sau absenta unor microorganisme, cat si a toxinelor acestora care pot produce stari morbide consumatorilor, sau pot influenta capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui examen este legata de orice situatie cand in urma examenului organoleptic nu se poate aprecia salubritatea.

Evidentierea bacteriilor din genul Salmonella
Din punct de vedere al frecventei, dar si al implicatiilor igienico-sanitare, toxiinfectiile alimentare produse de salmonele in majoritatea tarilor, ocupa primul loc. Acestea apar frecvent in anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci cand exista mai multi purtatori umani si animali, temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea si multiplicarea germenilor. Sunt mai multe modalitati prin care salmonelele ajung in carne, cele mai frecvente fiind urmatoarele:
– stresul suferit de animale datorita transportului pe distante mari, in conditii si mijloace necorespunzatoare si pe timp nefavorabil;
– stabulatia prelungita in unitatile de taiere, fara a fi respectate regimul de odihna si dieta antemortem;
– folosirea unor metode brutale de asomare;
– derularea in conditii improprii a unor operatiuni tehnologice cum sunt jupuirea si eviscerarea cand pot sa apara contaminari incrucisate prin folosirea ustensilelor contaminate de la animale bolnave la cele sanatoase, sau in situatia cand carnea este atinsa de piele, par, continut al tubului digestiv, suprafete de lucru si apa de spalare insuficient decontaminata;
– prin mainile si echipamentul de protectie al personalului purtator;
– in procesul de manipulare, transport si depozitare.

Controlul sanitar veterinar al preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obtinute prin prelucrarea carnii. In aceasta categorie sunt cuprinse si cateva sortimente care, inainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare (frigere, prajire, fierbere), ca de exemplu carnatii, pastrama de oaie, crenvursti. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrarii in mancaruri gatite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate). Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei moderne, cum ar fi:
– obtinerea unei game largi de sortimente;
– valorificarea superioara a carnii;
– imbunatatirea valorii alimentare a carnii;
– marirea capacitatii de conservare a carnii;
– transformarea carnii in produse direct consumabile.

Examenul organoleptic
Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete – fara membrana
– aspect exterior: bucati intregi, fasonate, cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai, fara larve sau galerii de insecte;
– aspect pe sectiune: uniform, compact;
– consistenta: ferma, uniforma in toata masa, la masticatie frageda, suculenta, specifica sortimentului;
– culoarea: uniforma, specifica sortimentului si procesului tehnologic, atat la suprafata cat si pe sectiune;
– miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust si miros modificat sau de alta natura.
Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete – in membrana
– aspectul exterior: bucati intregi cu suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata, la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune, aderenta la compozitie, sub membrana nu se admit goluri de aer, grasime topita, lichide, larve sau galerii de insecte.
– aspect pe sectiune: compozitie compacta, bine legata, cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform in toata masa, dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de lichid sau precipitat albuminic.
– consistenta: uniforma, fara zone de inmuiere, sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie. Bucatile de slanina bine circumscrise, fara sa fie inmuiate, bine legate de compozitie. In ansamblu, consistenta este specifica sortimentului: la tobe, compozitia este moale, dar bine legata, fara lichefierea gelatinei, se taie usor in felii, la prospaturi, compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata, la semiafumate, compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica, la preparatele de durata, compozitia este relativ tare, ferma si uniforma;
– culoarea: la exterior, specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala, transparenta sau mata); pe sectiune, culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare modificata. Bucatile de slanina, de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie, verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune, au culoare rosiatica sau rubinie, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala;
– miros si gust: specifice sortimentului, placute, gustul potrivit de sarat si condimentat, fara miros si gust modificat sau strain.

Aprecierea starii de prospetime
Gradul de prospetime al preparatelor din carne se apreciaza prin examen organoleptic si determinari fizico-chimice.

 

Examenul organoleptic
• preparatele proaspete prezinta caracterele organoleptice mentionate anterior;
• preparatele relativ proapete prezinta urmatoarele caracteristici: membrana este umeda, lipicioasa, usor detasabila, nu se rupe. Compozitia aflata imediat sub membrana are o culoare cenusie, iar pe suprafata de sectiune culoarea este neuniforma, slanina pe alocuri avand culoarea usor galbuie. Consistenta compozitiei de la periferie este mai putin ferma. Mirosul are usoara nuanta de mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specifica sortimentului.
• preparatele alterate prezinta urmatoarele caracteristici:
– aspectul la suprafata: membrana este acoperita cu mucus si insule de mucegai. Poate prezenta larve sau galerii de insecte. De obicei membrana este desprinsa de compozitie;
– pe sectiune: poate prezenta goluri dand aspectul de balonat, buretos;
– consistenta: membrana se desprinde usor de compozitie. In toata masa sau pe zone, compozitia are consistenta micsorata. Compozitia este nelegata, nu se poate taia felii, gelatina este lichefiata sau tulbure. Slanina se desprinde de compozitie;
– culoarea la suprafata: membrana este mata, patata cu zone cenusii-verzui, rosie violacee sau galbuie. Imediat sub membrana, compozitia poate avea aceleasi nuante;
– culoarea pe sectiune este modificata, evidentiindu-se aceste modificari cu usurinta la nivelul tesutului conjunctiv si gras. Astfel ca tesutul conjunctiv are culoarea cenusie-verzuie, iar grasimea, culoarea verzuie-murdara;
– miros si gust: invelisul are miros de incins, iar compozitia poate avea miros de putrefactie, de fermentatie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, intepator, iritant. Slanina are gust intepator, ranced.

Aprecierea salubritatii. Examenul bacteriologic
Recoltarea probelor pentru examenul bacteriologic trebuie sa se faca in conditii de sterilitate. Pregatirea probelor pentru acest examen trebuie sa se faca cu multa atentie deoarece distributia germenilor in diverse faze sau tesuturi care constituie produsul este totdeauna neomogena. Acest inconvenient poate fi evitat prin: preluarea unei cantitati mai mari din fiecare proba, din faze diferite, parti sau zone; triturarea si omogenizarea probelor sa se faca in asa fel incat rezultatul examenului sa reflecte fidel ansamblul probei (triturarea si omogenizarea insuficienta, ca si extragerea sunt contraindicate).

Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne
Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile, inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100 ºC. Pentru conservele din carne, temperatura obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117-124 ºC. Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se asigure distrugerea microorganismelor patogene si a celor de alterare, precum si inactivarea totala a enzimelor, fara a afecta in mod semnificativ calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de conservare indelungata (de ordinul anilor) in conditii normale de pastrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si desfacere, si consta din examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale.

Concluzii
Studiul arată că românii sunt consumatori importanţi de produse din carne, 84% dintre aceştia afirmând că, în mod frecvent, consumă astfel de produse. Majoritatea celor care sunt non-consumatori de produse din carne, preferă carnea proaspătă, puţini fiind cei vegetarieni sau cei care urmează o dietă strictă fără carne.
Consumatorii români pun preţul cel mai mare pe calitatea produselor, pe gradul lor de siguranţă în consum, şi mult mai puţin pe modul de prezentare, pe design-ul ambalajului sau al etichetei. Cea mai mare parte a românilor preferă să cumpere produse de la magazinele locale, de cartier datorită faptului că achiziţiile de bunuri alimentare se fac de mai multe ori pe săptămână, iar magazinele locale se află în aria de rezidenţă a lor.
În ceea ce priveşte modul de a protesta la defectele de calitate, consumatorii preferă mai degrabă să nu mai achiziţioneze pe viitor produsul alterat decât să depună plângeri. Cei care reclamă totuşi o fac în principal la magazin şi nu la ANPC. Exigenţele viitoare sunt legate de calitate, dar şi de sporirea eforturilor procesatorilor de a comunica cu clienţii lor. Reclama are o mai mică importanţă conform răspunsurilor, deşi în realitate aceasta influenţează într-un anumit grad decizia de cumpărare şi notorietatea mărcilor.

Acest articol a fost publicat în blog, industria carnii. Salvează legătura permanentă.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>