Învaţă cum să alegi şi cum să găteşti carnea de viţel

Articol scris marți, 1 martie 2016, de catre Anca Sulea

O bucată de carne de vită poate proveni de la un viţel de lapte, de la un viţel tânăr, precum şi de la un bou ori de la un taur sau de la o viţică ori o vacă. Din al treilea volum “Carne, pasăre şi vânat. Prepararea sosurilor” vei afla câteva ponturi despre gătitul cărnii de viţel.

Carnea de viţel e cea în care puiul vacii are de la câteva săptămâni până la câteva luni. Diferitele denumiri date viţelului în măcelărie ajută la stabilirea calităţii cărnii: viţel care suge lapte, viţel crescut cu lapte integral, viţel de tăiat sau care paşte.
O carne de viţel de calitate trebuie să fie albicioasă sau rozdeschis, fermă şi uşor acoperită de o grăsime albă. Viţelul de mamă suge exclusiv la uger; dă o carne albă, moale şi gustoasă. Viţelul crescut cu lapte integral este hrănit cu lapte, dar acesta poate fi industrial (lapte praf).
Alimentaţia viţeilor pentru tăiat este alcătuită din lapte praf, cereale şi suplimente alimentare; carnea lor este mai puţin deschisă la culoare şi mai puţin gustoasă. Viţelul care paşte e mai mare decât viţelul de lapte; carnea lui e mai intens colorată şi mai tare.

E clasificată în trei categorii

În funcţie de amplasarea pe animal, deci după cantitatea de tendoane şi de colagen:
Bucăţi de calitatea întâi: se situează pe partea dorsală şi deasupra membrelor posterioare. Sunt bucăţi moi, care permit o gătire scurtă şi rapidă: pot fi sotate, făcute pané, la cuptor sau pe grătar. Muşchiul, nuca mare şi nuca mică, cotletul, fricandoul sunt bucăţi de calitate care se gătesc întregi sau tăiate în cotlete, escalopuri, medalioane…
Bucăţi de calitatea a doua: se găsesc la greabăn şi pe coaste. Pieptul, spata şi fleica sunt bucăţi de consistenţă medie şi au nevoie de o gătire mai lungă: tigaie, poşare, brezare, ragut.
Bucăţi de calitatea a treia: corespund extremităţilor şi picioarelor (gât, picioare, piept…). Trebuie să fie gătite lent şi mult timp, ca să devină moi: poşare, brezare şi ragut. Capul, botul, gâtul şi picioarele trebuie fierte mai multe ore.

Bine de ştiut

Carnea de viţel se consumă de preferinţă rozé; dacă e prea făcută, carnea se usucă. În multe situaţii este necesar să se dea bucăţile prin făină înainte de a fi supuse prelucrării termice.

Acest articol a fost publicat în angajati, carnea de vita și etichetat cu , , , , , , , . Salvează legătura permanentă.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>