Maturarea cărnii de vită

Articol scris luni, 13 mai 2013, de catre Marian Barbieru

Mereu ne-am dorit ca friptura și carnea la grătar să fie fragede, suculente și aromate. Nu întotdeauna am obținut ceea ce am așteptat, mai ales că astfel de caracteristici ale cărnii preparate sunt dependente și de o serie de factori care țin de specia, rasa, sexul, starea de îngrășare, vârsta animalului etc. Există consumatori care se feresc să comande carne de vită atunci când merg la restaurant, doar pentru că ei nu îi găsesc savoarea și o consideră fadă și lipsită de frăgezime.

Maturarea – proces biochimic

Se poate întâmpla însă ca materia primă să provină de la cele mai bune animale, dar carnea preparată să rămână totuși departe de așteptările noastre. Acest lucru se întâmplă atunci când nu se are în vedere faptul că maturarea își are rolul ei în îmbunătățirea însușirilor cărnii, în special prin mărirea conținutului acesteia în substanțe de gust și miros, a suculenței și frăgezimii. Chiar dacă inițial carnea unei specii de animale este, în mod natural, mai puțin fragedă, maturarea corespunzătoare a acesteia o face aptă pentru preparare și chiar preferată de consumatori. Maturarea cărnii nu este, așa cum se crede, un proces microbiologic. Modificările specifice maturării sunt de natură biochimică și se produc sub acțiunea enzimelor proprii cărnii. Acestea determină, în principal, modificări de structură ale proteinelor, care prezente într-o formă mai simplă în carnea maturată, îi dau acesteia însușiri gustative superioare.

Fazele maturării cărnii

După abatorizare carnea parcurge patru stadii, fiecare caracterizat de modificări ce se reflectă în mod specific asupra însușirilor senzoriale ale acesteia. Singurul parametru ușor măsurabil și care evoluează cu fiecare dintre etapele maturării este aciditatea cărnii (care se exprimă în unități de ph). Mereu ne-am dorit ca friptura și carnea la grătar să fie fragede, suculente și aromate. Nu întotdeauna am obținut ceea ce am așteptat, mai ales că astfel de caracteristici ale cărnii preparate sunt dependente și de o serie de factori care țin de specia, rasa, sexul, starea de îngrășare, vârsta animalului ș.a.m.d. Există consumatori care se feresc să comande carne de vită atunci când merg la restaurant, doar pentru că ei nu îi găsesc savoarea și o consideră fadă și lipsită de frăgezime. Acest parametru ajută și la depistarea cărnurilor pale, moi, exudative (PSE- pal/soft/exudative) și a cărnurilor care nu se pot matura (DFD – dark/firm/dry), ambele fiind inferioare calitativ și provenind, în general, de la animale care nu au fost pregătite corespunzător înainte de sacrificare. Prerigiditatea musculară este primul stadiu după sacrificarea animalului și poate dura 1–3 ore. În această etapă carnea nu lasă exudat prin presare, este flexibilă, moale, fără frăgezime și suculență, iar la preparare își exprimă foarte slab aroma. În această etapă aciditatea cărnii începe să crească ușor (ph-ul scade de la 7,0 – 7,2 la valori către 6,4).O creștere bruscă a acidității (scădere bruscă a ph-ului) este un indiciu al obținerii de cărnuri PSE, care vor avea un aspect neplăcut și vor pierde mult lichid în timpul păstrării și al preparării. Astfel de cărnuri nu se maturează corespunzător și nu sunt recomandate pentru utilizare în gastronomie. Rigiditatea musculară se instalează după cca 3 – 5 ore de la sacrificarea animalului și în condiții normale poate dura cca 24 ore. În această perioadă carnea are însușiri care nu o recomandă pentru preparare: este tare, cu fibre musculare evidente, chiar cu nodozități, fără capacitate de reținere a apei. Gustativ este fadă, lipsită de suculență și aromă. Datorită acestor caracteristici, carnea nu este bună de consum și nici pentru obținerea preparatelor proaspete (mici, cârnați proaspeți etc). În faza de rigiditate musculară aciditatea cărnii crește și mai mult (ph-ul acesteia scade la 5,4) și ca atare eventualele microorganisme prezente pe carne sau în structura acesteia nu au condiții de dezvoltare. Datorită acidității formate, în timpul rigidității musculare nu există condiții pentru alterarea cărnii. Pe de altă parte, carnea cu aciditate insuficientă în acest stadiu (care după circa 24 ore rămâne la un ph=6,4) va fi o carne închisă la culoare, tare și uscată (DFD), care nu va mai evolua în timpul maturării. Carnea DFD nu este recomandată pentru gastronomie. Ca o paranteză, chiar și peștele trece prin stadiul de rigiditate musculară. Deși are un țesut muscular cu structură fină, acesta intră în starea de rigiditate după recoltare. În această etapă a maturării peștele de apă dulce are miros de iarbă, de mâl, iar cel marin are gust metalic, necaracteristic. Toate acestea dispar însă și sunt înlocuite de însușiri specifice peștelui apt pentru consum, după dispariția rigidității musculare.

Maturarea cărnii reprezintă stadiul în care, datorită transformărilor din structura cărnii, aceasta își mărește capacitatea de hidratare și de reținere a apei, își îmbunătățește caracteristicile senzoriale: frăgezime, suculență, aromă. Maturarea începe la cca. 24 ore după sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabilă, în funcție de temperatura de păstrare: 3 săptămâni la 2ºC, o săptămână la 6ºC și două zile la 15ºC. Păstrarea cărnii în vederea maturării la 2ºC reprezintă cea mai bună cale, deoarece la temperatura menționată, microorganismele sunt ținute sub control și riscul dezvoltării acestora este minim. Importante sunt însă menținerea unei igiene stricte la manipulare și depozitare și a lanțului de frig până în momentul preparării cărnii. Varianta maturării cărnii la 15ºC se poate utiliza pentru cantități mici (exemplu situația în care o carne de vită aflată în rigiditate trebuie gătită în restaurant în ziua următoare), dar cu respectarea foarte strictă a igienei și a regulilor privind contaminările încrucișate.

Autoliza cărnii. Continuarea proceselor biochimice din structura cărnii peste o limită, determină instalarea stadiului de supramaturare (autoliza). Acest stadiu se caracterizează printr-o degradare profundă a proteinelor cărnii, cu formare de substanțe care înrăutățesc proprietățile senzoriale ale acesteia și favorizează diferite alterări. Pe lângă procesele biochimice, activitatea microorganismelor se intensifică, iar carnea nu mai este bună pentru consum. Convingerea față de avantajele procesului de maturare a cărnii, se recomandă fie să cumpărați carne maturată, fie să aveți grijă ca aceasta să se matureze înainte de a fi utilizată în gastronomie.

Sursa: revista Metro (Sortiment complet de carne de vită fragedă)

 

Acest articol a fost publicat în carnea de vita, Uncategorized. Salvează legătura permanentă.

2 răspunsuri la Maturarea cărnii de vită

  1. nutu spune:

    O dezvoltare a subiectului facuta pe jumatate se cheama asta

    • Marian Barbieru spune:

      Mulțumim de observație și o apreciem în adevăratul ei sens. Așteptăm cu interes să ne transmiteți cealaltă jumătate a subiectului pe marian@samcom.ro
      Solicităm aceasta întrucât dorim dezvoltarea noastră cât și a celor din jur.
      Mulțumim!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>